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干制蔬菜脱水技术
文章来源:山西农民报   发布时间: 2015-11-30   浏览次数:   字号:[ ] [打印]
 

  蔬菜脱水是冬季蔬菜增值的好方式,应广为应用。

  选料:只有那些肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜,才可以用来加工脱水蔬菜。

  例如:豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、黄花菜、食用菌等。

  修整:为了便于加工,使制成品质量一致,首先应根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行挑选分级。将选好的原料用清水冲洗干净,除去干叶,放在没有太阳直射的地方晾干。萝卜、马铃薯、葱头、生姜等根茎菜需用刀切成片状、丁状或条状,其余的分类捆把,做到整齐一致,以便于煮烫。马铃薯及胡萝卜等,还要去除表皮。

  煮烫:蔬菜经适当热处理后,比较容易烘干,其干制品在加水时也容易恢复原状,且可杀灭蔬菜上所附着的微生物和虫卵。煮烫时间依蔬菜种类、品种、成熟度或质地等而不同,一般为25分钟,以菜叶变得透亮或原料略软为度。煮烫时应始终保持锅内的水处于沸腾状态,要不断翻动,使之受热均匀。

  水冷:煮烫好的蔬菜出锅后应立即放入冷水中浸渍散热,并不断冲入新的冷水,待盆中水温与冲入水的温度基本一致时,将蔬菜捞出,沥干水后便可入房烘烤。

  烘烤:将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊在烘盘里,然后放在事先设好的烘架上,温度控制在32℃-42℃,让其干燥。每隔30分钟检查温度1次,同时不断翻动烘盘里的蔬菜,使之加快干燥速度。一般经过11-16小时,当蔬菜水分含量降到20%左右时,要在蔬菜表面均匀地喷洒0.1%的山梨酸保鲜剂,喷完后即可封闭。封闭是将烘干的蔬菜放入大木箱中密封暂存10小时左右,使干制的蔬菜含水量均匀一致。

  压块:完成了烘烤程序后,就要进入压块阶段了,蔬菜干制后,容积仍很大,因此在包装前需要经过压缩。在脱水之后,不等它冷却,立即压块。

  包装:这是脱水菜的最后工序,干制蔬菜装入塑料袋中密封后,放入铺有防潮纸的箱内,贮存在低温、干燥、避光处。

 
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